再出発に向けて、三國が最もこだわったのが食材探訪だ。8席であれば量は必要ないため、より希少な食材を扱うことができる。全国津々浦々、直接生産者の元へ足を運ぶ。「規格外のものがほしい」と懇願する三國は、形が歪なものや巨大化したもの、市場には出回らないような食材にこそ、本当のおいしさがつまっているのだと熱弁する。

　三國が最新の料理の研究に訪れたフランスでのことだった。フレンチの本場で唯一の女性三つ星シェフ、アンヌ・ソフィー・ピックの料理を前に、思わず「シャポー（脱帽）」と漏らす。